Primeiros, segundos e postres organizados con imaxes nas categorías de cociña tradicional, creativa ou experimental, así como receitas básicas, son os contidos nos que se organiza o libro de cociña do que a USC acaba de editar a súa segunda edición. A súa principal particularidade atópase no seu enfoque, xa que a obra é unha introdución á cociña molecular metabólica e diríxese de xeito particular a persoas con erros conxénitos do metabolismo polo que necesitan alimentarse cunha dieta personalizada.
A profesora Mª Luz Couce e María José Camba, dietista-bolseira da Fundación Ramón Domínguez, son as autoras de Alimentación en las aminoacidopatías. Aspectos nutricionales y dietéticos, un volume que agora alcanza a súa segunda edición, revisada e ampliada, e no que tamén colaboraron o profesor da Escola de Hostalaría Lamas de Abade, Jorge Guerra Fernández; o pediatra do CHUS, Alejandro Pérez Muñuzuri; e Marc Puig Peig, da Fundación Alicia-Escola de Ferrán Adriá. O profesor José María Fraga, impulsor do estudo e tratamento das enfermidades conxénitas metabólicas en Galicia, asina novamente o prólogo como xa sucedera na primeira edición.
O libro presentouse este martes 7 na Sala de Prensa do Colexio de Fonseca coas intervencións do reitor Juan Casares, do decano da Facultade de Medicina, Juan Gestal, e da profesora María Luz Couce Pico. Tamén estiveron presentes, o director do Departamento de Pediatría, Manuel Castro Gago, o xefe de Servizo da Área de Xestión Integrada de Pediatría de Santiago, José Mª Martinón, e o director do Servizo de Publicacións, Juan Blanco.
O abano de temas tratados no libro inclúe tamén unha ampla introdución dedicada ás dietas controladas en proteínas, selección de alimentos táboas de contidos de proteínas e aminoácidos e propostas de menús familiares, adaptados e para definir as comidas dunha semana. Ademais dedícase un capítulo á conservación de froitas e verduras e un apéndice de dicionarios culinarios e páxinas web.
As enfermidades conxénitas do metabolismo supoñen algo máis do 10% de todas as enfermidades raras e o número de persoas que necesitan ter unha dieta especial por un erro conxénito do metabolismo aumenta progresivamente en todo o mundo a consecuencia dos programas de detección precoz. Dentro destas, as alteracións do metabolismo das proteínas (basicamente alteracións do metabolismo dos aminoácidos, acidurias orgánicas e defectos do ciclo da urea) son as máis frecuentes
Especialmente dirixido a estes últimos doentes, o libro esgotou a súa primeira edición pola “ boa acollida que tivo entre profesionais e familias”. Como explicou Mª Luz Couce, este “é un libro de dietas para pacientes con errores conxénitos do metabolismo, pero tamén para toda a familia”. As/os autoras/es trasladan “o arte culinario, con todo o que implica, á cociña e á alimentación daqueles que só poden comer e alimentarse cos alimentos que lle están permitidos polas súas especiais condicións metabólicas, pero que non por isto teñen que prescindir das características organolépticas da preparación dos alimentos dun menú normal gastronómico”. Como se puxo de manifesto na presentación, este é un dos grandes éxitos da obra, “levar a elaboración dos menús e as dietas especiais ás esixencias do bo facer culinario”.
O volume presenta unha guía de orientación e de solución, na medida do posible, dos problemas derivados da alimentación cotiá das persoas afectadas por esta doenza, incluíndo propostas tradicionais e de cociña creativa, con referencia á composición en cada uno dos principios inmediatos e de todos os aminoácidos esenciais; a composición de alimentos clasificados conforme ás cores dun semáforo (verde, ámbar e roxo), sinalando graficamente o que está ou non permitido tomar; cómo adaptar o menú familiar ou aprender a coñecer os ingredientes, entre outras cuestións. Esta segunda edición incorpora novos conceptos da gastronomía molecular que lles permita ás persoas afectadas beneficiarse de novos sabores, aínda que estes se teñan que acomodar ás súas necesidades.
Os autores estiman que esta publicación será de grande utilidade para moitas das máis de 400 familias e pacientes que se controlan na Unidade de Enfermidades Conxénitas Metabólicas do Servizo de Pediatría do CHUS, así como para outros centros de España e Hispanoamérica que teñen demandado con tanto éxito a primeira edición, tal como destacou a doutora Couce, profesora asociada de Pediatría da USC e coautora do libro.